NEXT CHAPTER: INDONESIEN TOLU BATAK 88

Tolu Batak ist ein kleines Dorf in Lintong Nihuta umgeben von tausenden von Seen auf 1500m über dem Meerespiegel. Die ganze Region ist geologisch durch die Eruption des Supervulkans Toba beeinflusst der vor
ca. 75.000 Jahren ausbrach und nicht nur das Weltklima veränderte, sondern zum damaligen Zeitpunkt auch enormen Einfluss auf die weltweite Population nahm. Der Kessel des Toba Sees liegt in einer der nach wie vor aktivsten Zonen mit vulkanischer Aktivität. Das führt aber auch zu äusserst fruchtbaren Böden auf denen Kaffeebäume ideal kultiviert werden können. 2009 wurde auf der Insel Samosir im Toba See die Kooperative „Klasik Beans“ von Pak Eko Purnomowidi der zum indigenen Volk der Batak gehört, Dani Glen und Hamzah Robert gegründet. Es handelt sich dabei um eine Gemeinschaft, die Wiederaufforstung und den erhalt der Urwälder
unterstützt. Neben dem kultivieren von Kaffeebäumen bekommen die ansässigen Kleinbauern auch Wissen zu nachhaltigem Anbau vermittelt. 

Die Wet-Hulled-Methode

Diese Kaffeeverarbeitungsvariante, auch Giling Balash genannt, wurde auf Sumatra entwickelt und wird heute im gesamten indonesischen Archipel und sogar – versuchsweise – in einigen anderen Ländern verwendet. Das Nass schälen ist eine rustikale Methode, die erfunden wurde, um die grüne Bohne in einer regnerischen, nassen Umgebung schneller zu trocknen.
Ähnlich wie beim Waschprozess werden die Kaffeebohnen geerntet, fermentiert und am nächsten Morgen sauber gespült. Das wird von Hand gemacht, in Eimern oder Körben in den Hinterhöfen der Bauern, bevor
alles in einer Mühle gesammelt wird. Die Bohnen kommen nur teilweise getrocknet an, haben einen geschmeidigen Feuchtigkeitsgehalt von 40–50 % und sind mit einer kräftig befestigten Pergamentschale versehen. Um diese zu entfernen, müssen die Schälmaschinen viel Druck ausüben, und die Bohnen können ziemlich stark gequetscht werden. Die Kaffeebohnen
sind nach dieser Verarbeitung vielleicht nicht mehr so hübsch anzuschauen und sehen nach dem rösten eher aus wie Hyänenköpfe, aber wen kümmerts, wenn das Endergebnis ein Kaffee wie ein Nektar mit üppigem
Aroma und sirupartigem Körper geworden ist.

V60

Wassertemperatur/-menge: 92Grad/ 300ml

Kaffeemenge: 18g

1. 40ml, 30 Sekunden blooming,

2. Bis 100ml aufgießen, bis 1:00min warten

3. Bis 160ml aufgießen bis 1:30min warten

4. Bis 220ml aufgießen, bis 2:00min warten

5. bis 300ml aufgießen, Brühvorgang sollte bei 2:45min fertig sein

Tipp: Sollte die Extraktion zu lange dauern, verändere den Mahlgrad --> gröber

ist sie zu kurz --> wähle einen feineren Mahlgrad

Espresso

Zieh
den Shot ruhig etwas länger und nehme stattdessen weniger Kaffeepulver
als gewöhnlich. Damit extrahierst du mehr Aromen aus weniger Kaffee.