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Die Besonderheit an der Farm Alegrías sind ihre verschiedenen Microklimas. Diese entstehen durch ihre besondere Lage an den von den Bewohnern genannten Peñas Blancas, an welchen die Kaffeebäume (hauptsächlich der Varietät Castillo) wachsen. Juan David Puerta ist Lebensmitteltechniker produziert hier Microlots und gibt sein Wissen an die Arbeiter weiter um die Qualität der Ernte nach und nach zu steigern. Juan sammelte bereits viel Erfahrung beim Kaffeeanbau durch die Zusammenarbeit mit anderen Farmern und Exporteuren. Vor zwei Jahren entwickelte er eine
Aufbereitungsmethode die ihm ein sehr konstantes Tassenprofil ermöglichte und fantastisches Feeback seiner Kunden einbrachte. Juan David gründete Sens Coffee und fand zwischenzeitlich viele Geschäftspartner.

Was bitte? Natural Koji? Okay, das ist was neueres:

Der Aufbereitungsprozess basiert darauf, dass die Kaffeekirschen mit dem Koji Pilz (wird bei der Fermentierung von Sojasauce oder Misopaste eingesetzt), einem Micro- Organismus aus der asiatischen Küche um die UMAMI- Noten zu erhöhen, „geeimpft" werden. Der Kaffee wird geerntet, sortiert, dann folgt die „Impfung“ mit Koji Sporen in luftdichten Tonnen für 5 Tage.

Juan David nutzt zum trocknen des Kaffees sogenannte „Elbas“, das sind bewegliche Dachelemente. So
können die Kaffeebohnen immer im optimalen Winkel der Sonne ausgesetzt werden, bis sie eine Restfeuchte von ca. 11% erreichen.
Nach dem trocknen wird der Kaffee noch mindestens 15 Tage gelagert um ihn anschließend in GrainPro- und Sisal-Säcken zu verpacken. Dadurch bleibt die Restfeuchte in jedem einzelnen Sack möglichst lange konstant.

Koji; wissenschaftlich Aspergillus flavusvar. oryzae;japanisch wissenschaftlich: 日本麹黴 Nihon Kōjikabi

...nicht zu verwechseln mit

Kojak;cineastisch Theodoros kojak brf. Polizist;
erledigt seine Fälle so, wie er es für richtig hält. Mit zynischem
Humor spürt der glatzköpfige Grieche die Schlupfwinkel dunkler Elemente
selbst auf Partys der High Society auf.

V60

Wassertemperatur/-menge: 90Grad/ 300ml

Kaffeemenge: 19,5g

1. 40ml, 45 Sekunden blooming,

2. Bis 200ml aufgießen, bis 1:30min warten,

3. Bis 300ml aufgießen bis ca. 2:30min Brühvorgang fertig

Tipp: Sollte die Extraktion zu lange dauern, verändere den Mahlgrad --> gröber

ist sie zu kurz --> wähle einen feineren Mahlgrad

Espresso

Wenn du dir die Bohnen als Espresso zubereiten möchtest, würden wir dir auf keinen Fall davon abraten :-) Du solltest aber wissen was du tust.

Zieh den Shot ruhig etwas länger und nehme stattdessen weniger Kaffeepulver als gewöhnlich. Damit extrahierst du mehr Aromen aus weniger Kaffee.